Entrevista a Gunter Juan Nobis: Un chef sanmartinense que lleva su plato a lo más alto de Latinoamérica

Gunter Juan Nobis tiene 25 años y hace tres que vive en Perú. Nació en San Martín de los Andes en el seno de una familia gastronómica y, aunque su vocación culinaria llegó con el tiempo, hoy pelea por que su plato quede seleccionado como el mejor de Latinoamérica. 

El San Pellegrino Young Chef es un concurso de jóvenes talentos a nivel mundial. Lo particular es que no sólo premia la calidad del plato sino también su relación con el medio ambiente. En “Detente” (el plato concursante) Gunter se hace de los elementos que lo rodean, utiliza técnicas e ingredientes nativos del Perú y alienta a la preservación de la tierra.

Más allá de que tu familia viene de la gastronomía, en un principio fuiste por otro lado. ¿Qué fue lo que determinó tu elección de ser chef?

Después de terminar el secundario estaba bastante metido en el mundo de la agronomía, algo que me sigue gustando y tiene una relación bastante cercana con la cocina. Creo que vivir en la ciudad solo y a los 18 años lleva tu cabeza por un montón de rutas distintas y una de esas era la de estudiar ingeniería industrial. Después de dos años y medio de una carrera universitaria medio frustrada decido volver a San Martín para refrescar las ideas. Como no me quedó otra me puse a trabajar en la pizzería de mi papá (Pizza Cala). Como venía de estudiar ingeniería entendía un poco de física y química de los ingredientes y preparaciones. Sumado al conocimiento que tenía de estar siempre metido en restaurantes me hicieron dar cuenta de que podía hacer algo bueno dentro de la gastronomía.

¿Por qué decidiste por Perú y no otro lugar?

Cuando decidí estudiar cocina no quería volver a Buenos aires y tenía ganas de conocer cosas distintas, además mi viejo me dio el apoyo para que elija a dónde ir. Una opción era Alemania a una escuela de oficio gastronómico, que es un muy buen lugar para aprender también. Y la segunda era venir a Perú, al Cordon Bleu, ya que Lucas Vietti, un amigo mío de toda la vida, estaba arrancando la carrera de gastronomía y arte culinario.

¿Encontrás conexión entre la cocina patagónica y la amazónica?

En términos sensoriales no encuentro mucha relación entre las dos cocinas, es más, creo que se contrastan. La amazónica usa sabores frescos, ácidos y picantes, eso le da un toque tropical que en la cocina patagónica no se encuentra tanto. Socialmente las veo relacionadas, creo que hay cocinas y sabores con los que muchos chefs están experimentando. Les veo mucho futuro a las dos.

¿Cómo fueron los pasos para que llegues a pelear por ganar la plaza latinoamericana?

La organización del concurso divide el mundo en 12 regiones. Una de ellas es la que comprende Latinoamérica, México y el Caribe (región en la que quedé seleccionado). Las etapas son varias, la primera es de admisión, donde cada joven cocinero manda una foto de su plato insignia, junto a la receta, el motivo por el que lo creó y aclarando qué espera lograr en el mundo de la gastronomía.

La otra es la semifinal regional en donde ALMA, la Escuela Internacional de Cocina italiana, selecciona a 137 jóvenes cocineros para competir dentro de las 12 regiones designadas. En el caso de Latinoamérica la competencia es el 17 de septiembre y somos 15 seleccionados. Además de competir para representar a la región en la Final Mundial de Milán 2020, también podré ganar otros tres premios.

¿De qué depende la elección de esos premios?

El Fine Dining Lovers Food for Thought Award es por voto del público y se puede votar hasta el 13 de septiembre en este link: https://www.sanpellegrinoyoungchef.com/finedininglovers-award/

Después está el S.Pellegrino Award for Social Responsibility, que depende de la elección de los mentores (cada cocinero tiene un mentor, en el caso de Gunter es Eric Germanangues, chef francés de Bottega Dasso). Y el tercero es el Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, elegido por expertos en sostenibilidad que evalúan la forma en que vos conectás la gastronomía con las distintas culturas, utilizando técnicas locales o rescatando conocimientos nativos. Finalmente, el premio mayor es ser el ganador de la semifinal regional, eso dependerá de un jurado compuesto por cinco chefs de gran renombre dentro de la gastronomía latinoamericana.

Tu plato tiene que ver con la conciencia en el cuidado del medio ambiente. ¿Cómo te atraviesa esta problemática?

La madre naturaleza sobrepasa los niveles gubernamentales. Creo que es un problema mundial y a la vez individual. Tenemos que ser más conscientes como personas del impacto de nuestras acciones sobre el medio en el que vivimos.

EL PLATO: “DETENTE”

Está hecho con macambo, primo del cacao, paiche, un pez del Río Amazonas, chonta, cocona, yuca y otros ingredientes de la selva amazónica.

“…debemos estar conscientes de los cambios que pueden ocurrir si no comenzamos a cocinar con una mente sostenible, explotando cada ingrediente para que tengamos el mínimo desperdicio sin contaminar la tierra, alentando a los pequeños productores y la trazabilidad de sus productos… Soy de la Patagonia, mi legado conserva nuestros orígenes”, reza la descripción del plato en la página oficial de S. Pellegrino Young Chef.

Más allá del resultado, ¿cuáles son tus pasos a seguir a corto plazo en el mundo de la cocina?

Me gustaría estar un tiempo en alguna de las mejores cocinas del mundo y en un país nuevo. Hace varios años me llama mucho la atención el restaurant Mirazur en Francia, del chef argentino Mauro Colagreco. Pero ahora que es el mejor del mundo se va a hacer un poco más complicado (risas). Mi idea es seguir un tiempo más este viaje que empecé hace tres años cuando me vine a Perú, y después quizás volver a casa.

Por Juan Piterman, desde Buenos Aires, para RSM