EL MITO DE LA HAMBURGUESA: CAPÍTULO III – LA MÁQUINA DE PICAR CARNE

En 1921 abrió en Kansas City el restaurante de comidas rápidas New Castle que se expandió lentamente para llegar a Nueva York después de una década. Era un restaurante más, de comida a bajo precio al que concurrían peatones de los centros urbanos. Los clientes se sentaban en la barra y ordenaban su hamburguesa mientras esperaban tomando un café, lo que impedía la renovación de comensales que pudieran hacer nuevos pedidos. Este concepto cambió cuando Mac Donalds comenzó a brindar un servicio para comer en el automóvil empleando bandejas que se adosaban en sus ventanillas. McDonald’s, no disponía de un salón comedor hasta 1966, momento en que se implemento el sistema de mostrador para hacer pedidos y áreas separadas para el consumo.
Sobre mediados del siglo XIX hubo en los E.E.U.U. por lo menos 5 padres de esa criatura llamada Hamburguesa, cada uno contando una historia diferente justificando la necesidad de ponerla entre dos pedazos de pan para transformarlo en el inmortal sándwich de hamburguesa. Charlie Negreen, que vendía frikadellen (bolas de carne picada en la gastronomía alemana) en la Feria de Seymour de 1885, un buen día la aplastó y la puso entre dos piezas de pan para hacerla portable, adjudicándose el honor de ser el inventor de la primera hamburguesa del mundo. Los hermanos Menches (Menches Brothers), en 1885 vendían patty´s (sándwiches de hamburguesa hechas con carne de cerdo) en la Feria Agrícola de Erie, en Hamburgo, Nueva York, cuando por una imprevisión se quedaron sin materia prima. Dada la imposibilidad de conseguir cerdo, compraron carne de vacuno, la picaron (?) y como la encontraron sosa, le añadieron café, azúcar morena y otros ingredientes, para crear un sabor particular y distinto a las demás hamburguesas tradicionales, bautizándola como «Sandwich Hamburgo” tomando en cuenta el nombre de la ciudad donde se desarrollaba la feria. Louis Lassen de New Haven, Connecticut, que se había establecido en 1895 con una pequeña tienda de sándwiches, a cuyo reducido mostrador se agolpaba la gente para almorzar, algunos biógrafos le atribuyen la invención de la comida rápida intercalando una hamburguesa entre dos piezas de pan blanco tostado.
Pero en general los historiadores estadounidenses han querido aumentar la popularidad de la hamburguesa afirmando que su consumo había llegado a los estamentos sociales más altos de la sociedad norteamericana. Lo cierto es que la hamburguesa era un alimento despreciado por una parte importante de la burguesía, y particularmente de la clase alta, que la consideraba una comida de baja calidad, destinada al consumo de gente sin recursos, y cuya preparación e ingredientes, fue siempre motivo de sospechas, envuelta en un manto de misterio, alrededor de la cual se han tejido historias increíbles. A fines del siglo XIX la causa de las enfermedades por el consumo de hamburguesas residía básicamente en la manipulación y mala conservación de la carne picada, aunque las bajas cantidades de producción afectaban a un número limitado de personas. El problema se agravó cuando comenzó el incremento del consumo, que obligó a modificar los métodos de industrialización, con el consiguiente peligro durante el proceso de fabricación. Aun hoy, a pesar de su alto consumo y controles bromatológicos, existe cierto recelo sobre su contenido y elaboración.
Antiguamente para obtener carne picada, era el carnicero quien la suministraba, golpeando con una maza de madera el pedazo de carne elegido hasta dejarla hecha puré. A nivel casero, en particular cuando se trataba de la confección artesanal de embutidos, solía emplearse una tajadera, especie de plato de madera con un pilón en el centro o también se cortaba la carne con tijeras. En los recetarios alemanes se sugiere raspar con un cuchillo un pedazo de carne para lograr una textura más tersa, y otra manera de obtener carne molida, era empleando un mortero de grandes dimensiones, tal como se mencionó anteriormente, costumbre empleada por los pueblos árabes para hacer Kebbe.
Pero a esta altura de la historia todavía no se ha mencionado a la estrella que permitió transformar a esta sencilla preparación de carácter casero en una gran industria: la máquina de picar carne. De no haber sido por esta máquina, que en un principio fue concebida como un artefacto más para la cocina hogareña, o para embuchados, la hamburguesa jamás hubiera llegado a tener la trascendencia que le cupo a nivel universal.
La primera máquina patentada para picar o moler carne, fue registrada por el alemán Karl Freiherr von Drais en una fecha no registrada del siglo XIX debido a que siempre se le dio más importancia a otro de sus inventos que fue la “máquina de correr”, luego llamada Draiseinne, patentada en 1817, como antecedente de la bicicleta. En una publicación de 1841 bajo el nombre de Revista de la crónica: Miscelánea científica, artística y literaria, Volumen 1, se comenta al respecto: “El todo de la máquina consiste en una caja de madera cuadrangular de 13 pulgadas de largo por 8 de ancho, y otro tanto de alto, con una cavidad de 5 ½ pulgadas de diámetro en el interior y cerrada por todas partes. Esta caja tiene un agujero de suficiente abertura para colocar un cazo sin asiento o especie de embudo donde se pone la carne cortada en pedazos, y en el fondo, otro agujero por donde sale dicha carne picada al grado que se quiera. La división de la carne se efectúa por medio de un cilindro interior de madera en el cual hay dos o más series de espirales formadas con puntas de hierro fijas que oprimen la carne y la presentan al filo de varios cuchillos paralelos que están en el interior de la tapa de la caja. Según sea más o menos rápido el movimiento que se dé a la cigüeña (manivela) exterior aplicada al eje del cilindro que sale por uno de los lados del aparato, así saldrá más o menos menuda la carne picada con que se han de hacer los embuchados y también estará en la misma proporción la cantidad de carne que se quiera tener preparada de este modo, pues la máquina que acabamos de describir, puede picar 200 0 300 libras (90 a 136 Kg.) de carne y aún más al día.”
Pero la máquina de picar carne actual, salvando las distancias en materia de diseño, tiene su origen a principios del siglo XX, en los EEUU. En la Enciclopedia Brockhaus de 1898, una especie de Wikipedia del siglo XIX que comenzó a editarse en Alemania en 1807, se menciona una máquina de picar carne pero que no tiene todavía el tornillo transportador helicoidal que presiona la carne contra un disco perforado. La primera picadora de carne tal como la concebimos en la actualidad fue la Universal Nº 1, inventada en los EEUU y registra una serie de patentes en diferentes países entre los cuales figuran, Gran Bretaña (1887 -1901); Bélgica (1901) y Canadá (1897 – 1899), y curiosamente, en Alemania, que ya se tenía conocimiento de ella, fue patentada recién en 1900. La carne en trozos que se introducía en una pequeña tolva, era transportada por el tornillo helicoidal para salir a presión entre los orificios de una pieza dentada. Sobre el mismo principio mecánico fue construida en Alemania una máquina similar, pero la carne transportada pasaba previamente por una cuchilla giratoria y luego por la presión ejercida por el tornillo, pasaba a través de un disco perforado, como lo hacen las actuales picadoras de carne. Este modelo se llamó Alexanderwerk, y su inventor fue el alemán Alexander von der Nahmer. Todas las máquinas de picar carne que le siguieron hasta la actualidad, se basan en ese mismo principio, tanto las manuales como las eléctricas.