Mitos Gastronómicos Argentinos: La Milanesa Napolitana

En gastronomía es muy difícil determinar la paternidad de ciertas preparaciones, salvo en muy contadas excepciones. Los argentinos tenemos muy poca tradición gastronómica si nos comparamos con Europa o simplemente con Perú o México. Nuestro menú cotidiano se limita a ocho o diez platos, con predominio de la carne, pero fiel a nuestro complejo de superioridad, nos hemos inventado una variedad de platos para trascender en el mundo gastronómico y no pasar inadvertidos. Así se ha creado el mito, muy difundido por las redes sociales, que somos los inventores de la milanesa napolitana, los sorrentinos, los tallarines parisien, el puré de zapallo y papas, el revuelto gramajo, el dulce de leche y otros, de los que les daré cuenta en distintos artículos.
Don Jorge La Grotta, dueño del restaurante El Nápoli, ubicado frente al Luna Park de Buenos Aires allá por los años 40, seguramente no ignoraba que había un plato tradicional de una provincia de la región Emilia Romagna que era la Cotelleta alla Bolognesa, que no es otra cosa que la Milanesa Napolitana “inventada” por don La Grotta pero con un toque personal; le agregó salsa de tomate.
Cuenta la leyenda que una noche el ayudante de cocina (el cocinero ya se había retirado), mientras preparaba la última milanesa que quedaba en el restaurante para un cliente habitué (porque además, el hecho sucedió cercano a la hora del cierre) en un descuido, se le quemó el apanado. Para solucionar el inconveniente, Don Jorge le sugirió que tapara la milanesa con jamón, salsa de tomate y queso como si se tratara de una pizza Margarita. Un golpe de horno y listo, había nacido así la famosa Milanesa a la Nápoli que luego derivó en Milanesa Napolitana. Toda una historia poco creíble para no defraudar a un cliente “amante” de la milanesa. De esta historia se puede deducir que el ayudante no tenía la más pálida idea de cocina, porque si solo tuvo que vigilar la fritura de una milanesa y se le pasó de punto, es porque se entretuvo haciendo palabras cruzadas, y Don La Grotta, no pudo haberle confiado alegremente a un tipo que comete semejante torpeza, la continuación de la preparación de acuerdo a sus indicaciones. Hay algo en esa historia que no cierra.
La Coteletta Bolgnesa tiene una particularidad respecto a la de carácter vernáculo; y es que se baña el piso de la sartén en la que se apoya la milanesa, con un poco de caldo, luego se tapa y se deja que el calor derrita el queso.
Nosotros con una dosis de soberbia, nos adjudicamos la paternidad de un invento de algo que ya estaba inventado hacía muchísimo tiempo. La Coteletta alla Bolognese o también, más cercana a la nuestra, la Cotoletta alla Svizzero-Bolognese.
VARIANTES
SUPREMA MARYLAND: Plato de moda por los años 60 – 70 – 80 en los restaurantes de Bs As que consiste en una suprema de pollo con salsa blanca (bechamel) a la cual se le agrega granos de choclo, y acompañan panceta ahumada , banana y arvejas .
Nacida en EEUU, en Maryland, esta receta cobró popularidad con el chef Georges Auguste Escoffier, quien combinó elementos sorprendentes a una porción de pollo apanado y frito. Algunos historiadores gastronómicos dicen que en el Titanic el Chicken Maryland era uno de los platos incluidos para el almuerzo, preparado según la receta original de Escoffier. En nuestros restaurantes le han puesto un toque autóctono agregando las arvejas y mezclado el maíz con la salsa blanca. En realidad la receta original dice croquetas de maíz. Claro está que las croquetas se hacen también son salsa blanca pero mucho más densa, apanadas y fritas. También sugiere Escoffier, acompañar la suprema no solo con bechamel, sino con una salsa de tomate.

SUPREMA A LA KIEV: Es una milanesa de pollo rellena de manteca saborizada y perejil que se acompaña con guarnición de papas cocidas o fritas, aros de cebolla rehogados y arvejas. Una receta que tiene varios dueños pero según el historiador gastronómico ruso William Pokhlyobkin, el origen del pollo Kiev se originó en el St. Petersburg Merchants’ Club durante el siglo 20, aunque como su nombre lo indica, es disputada su paternidad por los ucranianos (Kiev es la capital de Ucrania), pero también conocida como côtelette de volaille en algún restaurante de Moscú. En realidad la suprema no tiene nada que ver con la tradicional milanesa rellena que nosotros conocemos por qué se trata efectivamente de pechuga de pollo fileteado (suprema) rellena y enrollada como un matambre, pasada por huevo, apanada y frita. Otra manera de prepararla es rellena de queso y jamón.

SUPREMA A LA SUIZA: Una variante de la Maryland que se prepara con salsa bechamel y gratinada con queso parmesano.

Miguel Krebs