CAPÍTULO I
TODO COMIENZA CON LOS TÁRTAROS
La Historia de la Hamburguesa, que podría parecer un tema menor, es dentro de la historia de la gastronomía uno de los fenómenos más sorprendentes en materia de alimentación, que además da de comer, valga el juego de palabras, a millones de personas que viven y trabajan para esta industria que mueve millones de dólares. Solo basta observar como se amplía cada día el consumo y la variedad de este producto, lo beneficios que genera, la gente que depende de esta sencilla masa de carne picada comprimida, sin dejar de lado, los riesgos que muchas veces importa a nuestra salud desde la perspectiva nutricional y la manipulación de su materia prima.
Analizar los diferentes aspectos de este producto obliga nuevamente a reiterar el comentario sobre las opiniones que se vierten en muchas páginas de Internet dedicadas a la historia de la gastronomía, que no dejan de ser copia de otras páginas, muchas de ellas, sin el menor rigor histórico que exige una investigación seria y responsable.
Siempre se asocia el origen de la hamburguesa con el filete tártaro o Steak Tartar*, preparación a base de carne picada cruda con el aditamento de una serie de condimentos. La creencia popular sostiene que los jinetes Tártaros colocaban debajo de sus monturas, filetes de carne de caballo para ablandarla durante la cabalgata, que luego picaban para comerla cruda.
Veamos tres comentarios sobre una misma acción que deja cierto margen de duda sobre la tan mentada costumbre que tenían los pueblos bárbaros de comer carne cruda. En una descripción sobre Ukrania, Guillaume Le Vasseur Beauplan, militar, arquitecto y cartógrafo, nacido probablemente en la Normandía en el siglo XVII, describe a los Tártaros de Crimea con estas palabras: “A los tártaros, la carne de caballo les sabe mucho más gustosa que la de vaca, cabra o bisonte, y desconocen la de oveja; y para que le corten el cuello a un caballo, tiene que estar enfermo, que ya no tenga esperanza de que sirva, para que resuelvan matarlo, y así mismo cuando el caballo muere naturalmente o de cualquier enfermedad, no dejaran por eso de comerlo; hay que saber que estos pueblos no son delicados, y hasta los caballos que van a la guerra siguen el mismo destino. Cuando encuentran un caballo entre ellos que ya no puede caminar más, le cortan el cuello, lo pasan por harina, lo mezclan en la sangre con las manos, como si hicieran la preparación de una tarta (torta), luego lo cocinan en una cacerola dejándolo hervir y lo comen. Para ellos es un manjar. La carne es compartida separando en cuartos que reparten entre sus camaradas, y retienen solamente para ellos el cuarto trasero, el que cortan en rodajas, las más grandes que pueden en el lugar más carnoso, con un espesor de uno o dos dedos; la ponen sobre el lomo de su caballo y encima colocan la montura, apretándolas firmemente. En estas condiciones toda la armada va a la misma cadencia galopando durante dos o tres horas, y pasado ese tiempo, desensillan para dar vuelta las rodajas de carne, cubriéndolas con sal. Repiten el procedimiento antes de continuar su camino, y después de dos o tres horas, la carne estará cocida a su gusto: esas son sus delicias y sus guisos. Los otros pedazos del cuarto que no se pueden cortar en rodajas, los hacen hervir con un poco de sal, sin escurrirlo, porque estiman que si lo cuelan están tirando todo el sabor de la carne. Es así como estos pueblos miserables viven, con agua que hierven, si la encuentran, porque eso es raro, y todo el largo invierno lo que hierven es nieve derretida” De esta observación se desprende que los Tártaros de Crimea, como probablemente sus vecinos, los Tártaros del Volga, no tenían el hábito de comer carne cruda, sino que mediante este procedimiento, la maceraban, para luego someterla a cocción. Es probable que en alguna circunstancia particular, tuvieran que ingerirla cruda, pero seguramente haya sido la excepción a la regla.
Por otra parte, la idea de ablandar la carne debajo de la montura, proviene del historiador romano del siglo IV, Ammianus Marcellinus, principal historiador romano que vivió y relató el proceso de decadencia y descomposición del Imperio Romano durante el siglo IV, cuyo aporte al conocimiento de los Hunos es muy importante, pero que en algunos temas se dejó llevar por creencias populares al mal interpretar la costumbre de algunos pueblos nómades, de poner carne cruda bajo su montura para curar y evitar las heridas que esta le producía al caballo. También decía Marcellinus: “Son tan resistentes los hunos, en su forma de vivir que no tienen ninguna necesidad de fuego, ni por la comida sabrosa, sino que comen las raíces de las plantas silvestres y la carne media cruda (detalle que no asombra a nadie en la actualidad. Los ingleses la llamarían rare y los franceses, bleu) de todo tipo de animales, la que ponen entre sus muslos y el dorso de sus caballos, para, calentarla un poco.”
A finales del siglo XIV, el soldado y escritor bávaro, Hans Schiltberger (1380 -1440), que probablemente nunca había oído hablar de Ammianus Marcellinus, llegó a estar bajo las órdenes de un príncipe tártaro, y cuenta que los tártaros de la Horda de Oro, “cuando se encontraban en un viaje rápido, envolvían en un lienzo carne cortada en rodajas finas colocándolas debajo de la silla de montar y cuando sentían hambre, la sacaban y comían”. En el plano de las suposiciones, el hecho de ablandar la carne se justifica si se toma en cuenta el comentario del antropólogo norteamericano Marvin Harris, respecto a la forma de alimentarse que tenían los Hunos. “Los guerreros de Gengis Kan podían recorrer fácilmente 150 kilómetros diarios. Durante las marchas forzadas, subsistían gracias a la sangre de sus caballos. Cada guerrero, que viajaba con una recua de 18 caballos, abría una vena en un animal distinto a intervalos de diez días; los caballos que no podían resistir el ritmo, eran comidos.” Está claro que sacrificar un animal en esas condiciones dará como resultado una carne dura que necesariamente había que ablandar.
Pero si analizamos los platos tradicionales de los Tártaros de Crimea, que basan casi toda su gastronomía en la cocina de los Tártaros del Volga, con la sola excepción de comer carne de caballo, llama la atención que entre sus preparaciones no hay uno solo a base de carne cruda (picada o trozada).
Tampoco está firmemente documentado que los tártaros, picaran la carne después de haberla ablandado bajo su montura como para dar origen al famoso steak tartare. Lo más probable es que la cortaran en pequeños pedazos, porque para llegar a obtener el grado de picado que requiere esa preparación, es necesario contar con un cuchillo de extremado filo.
Por otra parte, los pueblos árabes tienen una variedad de platos a base de carne triturada o machacada para lo cual empleaban morteros de piedra de gran altura y profundidad, como en el caso del kebbe o kebeba, plato que cita Scherezada en Las mil y una noches, al poner en boca de un barbero, las peripecias de su hermano Shakalik, que es invitado por un anciano jeque a degustar un menú imaginario.
Es posible que el hombre haya tenido que recurrir al molido de la carne para poder subsistir, ante la imposibilidad de masticarla por diversos trastornos dentales como enfermedades periodontales, que son la principal causa de la pérdida de piezas dentales. El antropólogo forense Douglas H. Ubelaker dice al respecto “Las poblaciones más modernas desgastan sus dientes gradualmente porque los alimentos que mastican son relativamente más blandos y carentes de material abrasivo. En contraste, las poblaciones más antiguas comieron alimentos más toscos que frecuentemente incluían arena abrasiva, producida por los utensilios utilizados en la preparación de la comida. Como resultado, muchas poblaciones antiguas desgastaban rápidamente sus dientes”
¿Pero cual es el origen de la palabra Hamburguesa? En realidad ninguna de las respuestas tienen demasiado asidero; hay quienes sostienen que su nombre deriva de la ciudad alemana de Hamburgo, cuyo puerto era frecuentado por marinos provenientes de Asia Central, y por ende, es posible que hayan traído consigo ciertas costumbres culinarias, entre ellas, la de comer carne cruda finamente cortada, atribuida, como hemos visto, a los tártaros. Pero también fueron importantes en el siglo XVI el puerto de Amberes y en el XVII el de Ámsterdam en Holanda, que era igualmente frecuentada por marinos y viajantes provenientes del mar Báltico, por lo que la Hamburguesa bien podía haberse llamado Amberguesa o Amsterguesa.
Después de la fallida revolución de 1848, a causa de otra revolución, la industrial, muchos alemanes emigraron hacia el nuevo mundo para establecerse en las principales ciudades, incluyendo Nueva York, Filadelfia, Milwaukee, Cincinnati, St. Louis y Chicago, llevando consigo sus tradiciones culinarias. Siguiendo en el plano de las conjeturas, es posible que el nombre de Hamburguesa derive de la línea naviera Hamburg – Américan – Line, en la cual viajaron la mayoría de estos inmigrantes, aunque lo veo poco probable y muy rebuscado.
Otra teoría, tampoco muy creíble, sostiene que el nombre Hamburguesa deriva del ingles, Ham, que significa jamón o pernil, y Bürguer, del alemán, ciudadano, habitante o burgués, teoría que se apoya de alguna manera cuando se reemplaza el prefijo Ham por el de cheese (queso) para transformarse en Cheeseburguer.
A través de recetarios antiguos notamos que la cocina alemana le ha puesto distintos nombres a esta preparación de carne picada, según su tamaño, forma y modo de cocción, pero ninguna se identifica con la ciudad hanseática; incluso el Hamburguer Steak, es en realidad un Deutsches Beefsteak, es decir, un filete alemán, preparado con carne picada. El alemán L. F. Jungius, detalla en su libro de cocina del año 1864 la receta de unos “klops” que no es otra cosa que pequeñas hamburguesas, cuyos ingredientes son carne finamente picada a cuchillo, echalotes y cáscara de limón finamente picados; eventualmente pan rallado o pan embebido en agua, salpimentado y mezclado para formar unos redondeles de “tres dedos de ancho por un meñique de alto” que pueden ser pasados por huevo y pan rallado para luego freírlos, o también sin el apanado.
De todos modos el nombre no fue más que una excusa para elevar de nivel un plato sencillo preparado con carne de baja calidad como la empleada por los inmigrantes alemanes en los Estados Unidos de Norteamérica, para cocinar el Hamburg Steak. Hay suficiente documentación para suponer que ellos fueron los que impusieron esta especialidad en el país del norte, y desde allí, a todo el mundo. Entonces, como ahora, uno de los pocos empleos abierto a los inmigrantes en las grandes ciudades, estaba relacionado con el negocio de la alimentación. Muchos inmigrantes alemanes seguían trabajando en el campo, mientras que sus primos urbanos, abrieron carnicerías, restaurantes y tiendas de productos ultramarinos
FIN DE LA PRIMERA PARTE
