El Mito de la Hamburguesa – Capítulo II: Comida para pobres y trabajadores

A finales de 1860, los restaurantes económicos alemanes destinados mayoritariamente a alimentar a los obreros, atraían a los clientes con la oferta de una carne sabrosa y barata bajo el nombre de Hamburguesa. Durante los primeros años de la década de 1870, los restaurantes de categoría en los EE.UU. comienzan a mencionar esta especialidad en sus cartas. El restaurante de Auguste Ermisch en Nueva York, por ejemplo, comenzó a servir carne para hamburguesa desde 1873, y en un comentario publicado en el New York Times, un crítico gastronómico comenta con cierto desdén “Es un simple bistec que abandonó su resistencia original al ser convertido en carne triturada para formar una masa aglomerada. Esto es muy apetecible, pero nos obliga a afirmar que es inferior al auténtico, que se puede conseguir aquí en un estado satisfactorio de ternura” «.
Pudo continuar siendo sólo un plato en el menú de restaurantes baratos alemanes de no haber sido por la Exposición del Centenario de Filadelfia, que se celebró en el 1876. Durante los seis meses que estuvo abierta la exposición, más de diez millones de personas la visitaron, y un gran porcentaje comió en los restaurantes allí instalados, uno de los cuales era alemán y pertenecía al señor Philip J. Lauber de Filadelfia, un comerciante licorero y dueño de otro restaurante alemán. Lauber había pagado 6000 dólares por el restaurante montado en la feria de Filadelfia, y como resultó una excelente inversión por el rápido éxito de público, pagó la astronómica suma de 56.000 dólares, para construir una instalación de dos plantas con un patio en el cual colocó una gran tienda de campaña en la que tocaban orquestas alemanas, se servía comida, cerveza y vinos, todo de origen alemán. A pesar de que el restaurante se incendió antes de que la exposición terminara, fue considerado como el restaurante más exitoso de la feria. Un artículo publicado en el New York Tribune, da cuenta que uno de los platos más populares fue la hamburguesa al estilo de un gran filete, y para 1880, este plato adquirió enorme popularidad entre restaurantes no alemanes donde todavía se lo comía sobre un plato con cuchillo y tenedor.
El afamado restaurante Delmónico, que abrió sus puertas en 1827 bajo el nombre de “Delmonico & Brother, confectioners. Small cafe and pastry shop”, y que en 1830 inaugura su segundo local, justo al lado del anterior en la 25 William Street como “Delmonico & Brother, confectioners and Restaurant Francais”, fue el primer restaurante en Norteamérica dedicado a la alta cocina.
Wikipedia dice al respecto: “El documento más antiguo que hace referencia al Hamburg steak es un menú del Delmónico´s Restaurant que en 1837 ofrecía a su clientela por 10 centavos un plato de este estilo elaborado por el chef estadounidense Charles Ranhofer (1836-1899). Este precio puede considerarse elevado para la época, ya que era el doble de lo que se pagaba por un simple filete de carne de vacuno (beef steak)”. Solo con leer el año de nacimiento de Ranhofer y el año en que se ofrecía este menú por 10 centavos, demuestra una marcada incoherencia; Ranhofer tenía en ese momento 1 año de edad. Por otra parte, este chef no era estadounidense; Charles Ranhofer era francés, estudió en París y en su segundo viaje a Nueva York, recién es contratado por los hermanos Delmónico. Tomo este simple ejemplo para advertir que la palabra de Wikipedia no siempre es palabra santa.
Para abril de 1899 los clientes de Delmónico notan en la carta la ausencia del Hamburguer Steak, y esto llama la atención, porque en octubre de ese mismo año fallece Ranhofer, lo que hace suponer, que hasta ese momento todavía estaba al mando de la cocina, y ese plato nunca lo ofreció este prestigioso restaurante, como sostienen muchos historiadores de la hamburguesa. Sí, se menciona en la carta el «Steak Delmonico» (ojo de bife sin hueso) que se originó en torno a 1830 como un corte especial de la casa.
Respecto este chef francés Charles Ranhofer, cabe destacar que tres años antes de su muerte, publicó su libro de cocina “The Epicurean”, que incluye en la primera parte las recetas y modo de preparación del Salisbury Steak (beef steak à la Salisbury) donde recomienda emplear una picadora de carne para obtener una buena textura; Beef Steak, Hamburg Style ( Bistec á la hambourgeoise), para cuya preparación sugiere picar la carne con cuchillo, y el Hamburg Steak á la Tartare (Bistek de Hambourg à la tartare), también picado con cuchillo. Sin embargo, Ranhofer menciona al principio de su libro una serie de menús para almuerzos y cenas en los cuales no figura ningún plato a base de carne picada. Está claro que cualquier preparación al estilo “Hamburguer” no era considerado dentro de la alta cocina, y probablemente, ese fue el criterio que empleó mientras fue chef en Delmónico.
Hay una historia paralela relacionada con la hamburguesa que tiene un aspecto curioso. En el Resumen Semestral de las Ciencias Médicas, julio-diciembre, volumen 42 editado en Londres en 1865, el doctor James Henry Salisbury, nacido en Nueva York en 1823, médico militar durante la guerra de secesión norteamericana (1861-1865), hace un detalle pormenorizado de los efectos que produce sobre el organismo del soldado la alimentación a base de vegetales frescos y legumbres, que a su entender, originan los síntomas del escorbuto. Por eso sugiere una alimentación a base de carne y vegetales deshidratados que a lo largo de la marcha pueden volver a hidratarse en ríos y arroyos, con la consiguiente disminución de volumen y peso que el soldado debe cargar. Pero James Henry Salisbury, obsesionado por las dietas, es el creador del Salisbury steak, un bistec de carne magra picada asada y condimentada, que debía ser acompañada con la ingesta de agua caliente, tres veces por día, para evitar la fermentación, supuestamente poco saludable en el tracto digestivo. Salisbury estaba convencido que el régimen alimenticio es el factor principal que rige nuestra salud, así que creó esa comida especial (una hamburguesa) como parte de una dieta estricta para sus pacientes que sufrían de anemia, colitis, reumatismo, arterosclerosis, tuberculosis, asma y gota(¿?). El doctor John Harvey Kellog director de la clínica vegetariana Battle Creek, en Michigan, EEUU, refutó la teoría de Salisbury expuesta en su libro “Relación entre la alimentación y la enfermedad” (1892), donde aboga por las posibilidades de su dieta. Cabe recordar también que su oponente, John Harvey Kellog, es el inventor de las famosas hojuelas de maíz Kellog, patentada el 31 de mayo de 1894, empleada como parte de un estricto régimen vegetariano.
Tuvieron que pasar casi dos décadas antes de que el pan se reuniera con el filete de Hamburgo. La invención del sándwich de hamburguesa, en parte fue consecuencia de la industrialización de los Estados Unidos de Norteamérica, porque en el siglo XIX, alrededor de muchas ciudades fueron creciendo fábricas cuyos trabajadores vivían generalmente alejados de los centros de producción, por lo que les era imposible regresar a sus casas para el almuerzo o la cena, como lo habían hecho en el pasado. Los obreros llevaban a menudo sus comidas al trabajo, y esto despertó la imaginación de muchos vendedores de hod dog´s o frankfurter´s y sándwiches, que vieron un excelente negocio para instalar puestos de comidas rápidas en las cercanías de las fábricas. Pero el aumento de la producción y el crecimiento del consumo, obligó a muchos establecimientos fabriles a operar de noche, lo cual generaba un problema en la provisión de alimentos. Así fueron surgiendo puestos ambulantes y fijos de comidas rápidas elaboradas, donde el sándwich de hamburguesa estuvo al alcance de los bolsillos de empleados y obreros.