Palito, bombón helado

El origen del helado que se pierde en las gélidas profundidades de la historia tiene innumerables versiones aunque son pocas las que tienen sustento. Lo que está fuera de discusión es que desde tiempos inmemoriales el empleo del hielo para elaborar una refrescante combinación de frutas, jugos y miel, provenía de las altas cumbres, sea del Etna para los sicilianos, el Himalaya para los hindúes o los Alpes para los romanos. Solo los señores feudales podían disfrutar de este placer haciendo que los neveros, cuya tarea era precisamente acondicionar la nieve que bajaban de las montañas a principios de la primavera en rudimentarios trineos, fuese apisonada para formar bloques de hielo que se conservaban en cavernas frías o pozos de nieve, cubriéndolos con tierra, hojas y ramas para su mantenimiento hasta la llegada del verano.
Desde el siglo IX al siglo XI, los cruzados en su campaña por liberar los lugares santos conquistados por los musulmanes, llevaron a Europa la receta del Scherbet, combinación de melaza de frutas y nieve, del cual deriva la palabra sorbete, que al parecer, estos a su vez tomaron la receta de los chinos. Marco Polo también hace referencia en el siglo XIII a la fabricación de una preparación de similares características.
Una versión italiana asegura que en Florencia, un tal Ruggeri, criador de pollos y aficionado a la cocina, intervino en una competencia organizada por los Medici para incorporar nuevos cocineros a su servicio, y gana el primer premio presentando un postre dulce helado basado en antiguas recetas, que deja sorprendido al jurado. Un tiempo después, Integrando el grupo de cocineros florentinos que servían a Catalina de Medici, la acompañan a Francia para su casamiento con Enrique II de Orleáns en 1533, llevando las recetas de diferentes sorbetes, que más tarde, la reina difundió rápidamente en la corte.
El helado tal como se lo conoce en la actualidad, es también motivo de discusión, pero hay versiones que dan cuenta acerca del primer artefacto para fabricar helado diseñado en 1565 por el arquitecto italiano Bernardo Buontalenti, que al igual que Leonardo Da Vinci, había nacido en Florencia, fue inventor, constructor de fortificaciones, amante de la cocina y organizador de fiestas y banquetes, estudiando y realizando los aparatos y la maquinaria teatral, que en el caso de Leonardo, los hizo estando al servicio de Ludovico Sforza, Duque de Milán, mientras que Buontalenti, trabajó para los Médici.
En ocasión de la visita de una delegación española a Florencia en 1565, el arquitecto presentó al final de la cena de recepción, su nueva creación, los fabulosos dulces helados, como variante del sorbete, procesados en un recipiente cilíndrico de madera en cuyo interior, y dejando un espacio, había otro de menor diámetro conteniendo una mezcla de leche, miel, clara de huevo y frutas. El espacio entre el recipiente cilíndrico central y las paredes del balde de madera, era llenado con hielo y sal, de manera que enfriaba el contenido que era agitado permanentemente para obtener un helado cremoso, probablemente, más parecido a una mouse, lo que marca de alguna manera la diferencia entre el sorbete compuesto de agua y jugos de fruta y el helado a base de productos lácteos.
En el Reino Unido, en 1671, en una de las reuniones de la Orden de la Jarretera, la orden de caballería más antigua del imperio Británico, el rey Carlos II probó un postre helado preparado por su cocinero, del cual la historia nunca registró su nombre, y que según algunos historiadores, aseguran que fue premiado con un jubilación vitalicia con la condición de guardar en secreto la receta para uso exclusivo de su majestad.
Francesco Procopio di Cultelli, cocinero de Luis XIV, contemporáneo de Françoise Vatel, heredó de su abuelo siciliano, una máquina para fabricar helado de características similares a la construida por Buontalenti. Cierto o no, lo que efectivamente está documentado, es que Francesco instaló en París el primer café en 1686 con su propio nombre, un tanto afrancesado, Le Procope, que hasta la actualidad, funciona en la calle de l´Ancienne (antiguamente rue de la Comédie), en cuyo frente puede leerse el slogan que confirma su fama: “Café helado desde 1686”.
En 1674 el francés Nicolas Lemery, 1694 el italiano Antonio Latini y en 1718 la inglesa Mary Eales, escribieron recetas de cómo fabricar helados de diferentes sabores en sus respectivos tratados de cocina.
Hacia 1700 comenzó a expandirse la venta de helados por Europa, en tanto que la primera heladería instalada en los Estados Unidos, se estableció en New York en 1776.
El primer presidente norteamericano, George Washington habría comprado para su uso personal, un aparato para hacer helado, y en sus recepciones, servía helado de crema a sus comensales. Thomas Jefferson conoció el helado en Francia durante su estadía como embajador entre los años 1785 y 1789, pero luego, como tercer presidente de los Estados Unidos, lo hacía servir en sus banquetes de la Casa Blanca. La esposa del cuarto presidente de los EEUU, James Madison, continuó con el ritual e incorporó una especialidad creada por lo franceses con el inquietante nombre de “bombe glacé” (bomba de helado).
El 9 de septiembre de 1843, Nancy Johnson de Philadelphia, Pensilvania, patenta una máquina para fabricar helado bajo el nombre de Artificial Freezer, basado en un aparato de características similares al que se emplea para fabricar manteca, pero que también es una variante del mismo principio adjudicado al italiano Buontalenti, que mediante una manivela le permitía rotar unas paletas en el interior del cilindro que contenía una mezcla de crema, azúcar y jugo de frutas. Cinco años más tarde, vendió la patente a su compatriota William Young que lo denominó Ice Cream Freezer.
Pero entre todas estas invenciones y adaptaciones de aparatos de fabricación casera, surge el 15 de junio de 1851 la primera fábrica de helados fundada por el norteamericano Jacob Fussell, comerciante lechero de Baltimor en el estado de Maryland, considerado el padre del helado industrial.
La venta ambulante tuvo su auge en Gran Bretaña hacia 1870, cuando aparecieron por las grandes ciudades los primeros inmigrantes italianos transportando helados en pequeños carritos. En el lunfardo inglés, y también en New York, se los llamaron “hokey-pokey” men, una derivación fonética de lo que pregonaban los heladeros italianos: Gelati, ecco un poco. El helado se expendía en copas de vidrio a las que llamaron Penny Licks, porque ese era el costo, un penique la porción, y que luego de consumirlo, esos vasos eran devueltos. Otra popular invención yanqui en materia de helados es el tradicional Ice Cream Soda, cuya autoría se la disputan aduciendo distintos argumentos, Robert M. Green de Philadelphia, Fred Sanders de Detroit y George Hallauer de Wisconsin. Según Sanders, la idea surgió en 1874 cuando en una oportunidad, al agriarse la crema batida que usaba en sus preparados con agua gasificada y sirope de distintos sabores, la reemplazó por helado de crema. Los demás, lo descubrieron en forma accidental.
Hasta 1876, la fabricación de helados dependía pura y exclusivamente del hielo en barras que se traía de las altas montañas o se fabricaban en grandes moldes que quedaban a la intemperie en invierno para luego conservarlas en sótanos hasta el verano, cubiertas con sal de cocina. A partir de ese año, el alemán Carl von Linde, descubre la manera de generar frío en forma artificial empleando éter metílico y amoníaco, lo que permite a la industria del helado, pegar un formidable salto para transformarse en un producto de consumo masivo.
El primer helado en palito fue patentado por el norteamericano Frank Epperson en 1923. Según la leyenda popular cuenta que a los 11 años, dejó a la intemperie durante una noche de invierno, un vaso en el que mezcló con un palito, agua y polvo saborizado para preparar agua carbonatada. Parece que esa experiencia permaneció en su cabeza, y 18 años más tarde, la patentó, llamándolo Epsicle Ice Pop, que derivó más tarde en Popsicle, actualmente marca registrada en los EEUU para determinados helados de agua.
La gran revolución en la fabricación de helados se produce en 1926 con la invención de la primera máquina para hacer helados desarrollada por norteamericano Charles Taylor, que facilita enormemente el complejo e incómodo proceso artesanal.
En Alemania, recién en los años 20 aparecen las heladerías italianas, y a nivel industrial, en los años 30 con las empresas Langnese (1935) y Schöller (1937).
El helado soft, que se popularizó en Argentina en 1985 a través de la cadena de comida rápida Mac Donalds, no tiene una paternidad muy clara. Algunos historiadores sostienen que en 1938, en los EEUU, la familia Mc Cullough de Green River, desarrolló el proceso para incorporar aire (overrum) durante la fabricación de helado para aumentar su volumen pero no su peso. Otros se lo adjudican a la ex primera ministra Margaret Tacher, (Margaret Hilda Roberts), que como química graduada en la Universidad de Oxford estuvo a la cabeza de un grupo de investigadores químicos, que desarrollaron el proceso en 1940. Por último, están los que sostienen que fue el propio Charles Taylor que en 1958 estaba en condiciones de fabricar con las máquinas de su invención, enormes cantidades de helado soft para abastecer a los cuarteles de las tropas norteamericanas establecidas en Europa desde el final de la Segunda Guerra Mundial.
En Argentina, si bien existen antecedentes sobre la venta de helados en la provincia de Mendoza allá por 1826, en Buenos Aires, para 1845 se vendían helados en la confitería de Los Suizos y más tarde, en el café De los Catalanes, ambos en la actual zona de Plaza de Mayo y alrededores. Hoy todavía siguen en pie dos tradicionales heladerías: El Vesuvio, sobre la calle Corrientes, fundada en 1902, y Saverio, en la calle San Juan 2700, fundada en 1910. En cuanto a la elaboración industrial, en la década del ´20, los hermanos Saint, comenzaron con la fabricación de helados creando la marca Laponia, que para 1930 se expendían en sus tres variedades: Bloque de tres sabores para 6 personas, a un peso; tacita de cartulina encerada a 30 centavos, y el bombón refrigerado, que venía pulcramente envuelto en papel de estaño, también al mismo precio.
Eran la delicia de los porteños, que en las tardes de verano esperaban atentos al llamado del heladero que recorría los barrios de Buenos Aires en un triciclo con una caja térmica, o los más sufridos que vendían de a pie, portando una caja de menor tamaño sostenida por una bandolera que se apoyaba en la nuca. Saint hermanos que fabricaba más de 100 productos entre café, chocolate y todos sus derivados, además de los helados Laponia, llegó a tener 1800 empleados a los que les proveía ropa de trabajo confeccionada en su sastrería instalada en la misma fábrica. De allí que los heladeros a los que hago referencia, tenían su propio uniforme compuesto de una chaqueta, pantalón y zapatos blancos y una gorra militar con visera para protegerse del sol. El escueto surtido se amplió a un sándwich de helado aprisionado entre dos tapas de oblea que había que lamerlo rápidamente porque se derretía con facilidad, palitos, y las tacitas de cartón encerado de varios sabores y tamaños, con su correspondiente cucharita plana de madera envuelta en un papel de servilleta. Así comían helado los porteños en los veranos de la década del 30 y 40.

Miguel Krebs