“Vos elegís venir acá y yo tengo que hacer lo más gratificante posible tu experiencia”

Betty C. es un pequeño restaurante ubicado en Obeid 956. Para quienes llegaron en los últimos años a vivir a San Martín de los Andes, tal vez sea un lugar donde se come muy bien -fondue como en pocos lugares- y nada más. Pero la verdad es que en esa cocina y en ese salón se encuentra gran parte de la historia de la gastronomía de la ciudad, abriendo sus puertas todos los días con la calidad y la pasión de siempre

Betty Casanova llegó a vivir a San Martín de los Andes en 1974. Su esposo, Guillermo Fortina, tenía un pequeño restaurante regional, de siete mesas, en la esquina donde hoy está Malabar, Villegas y Mascardi. Se llamaba Cheval, y en su carta se encontraban platos con productos como truchas, hongos y mariscos, pero también fondue. Ella se define y se deja conocer: “O lo hago bien o no lo hago. Soy terriblemente perfeccionista y protocolar. La mesa bien puesta, siempre. Porque la mesa es un lugar de reunión”.

RSM: ¿Qué es la gastronomía para vos?

Betty Casanova: La gastronomía para mí es un oficio como cualquier otro. Lo que yo entiendo como diferente es que la comida es un placer; es uno de los placeres de la vida. Es una visión que yo tengo. Porque para mí comer no es llenarse la panza. Es esto de que realmente te sentás a la mesa y disfrutás, sin urgencias. Y no sólo te alimentás, sino que disfrutás el sabor, el perfume y la presentación, porque ya sabemos que todo entra por la vista. Es una cosa que produce generalmente placer.

Como oficio es duro, durísimo. No tenés feriados, no tenés vacaciones cuando todo el mundo vacaciona, no tenés domingos; pero es parte de esta profesión. En este caso la comparto con Guillermo que está en la cocina y yo con la gente. Hace muchos años que trabajamos juntos, y no te digo que esté todo aceitado porque nos peleamos mucho (se ríe). Cada uno tiene una visión muy particular de una cosa o de otra. Los dos sabemos cocinar, pero él lo hace de una manera y yo de otra, porque somos diferentes. Y nos ponemos finalmente de acuerdo. Tiene que ser todo en búsqueda de la excelencia, siempre.

Nosotros no solemos hacer dos salones, salvo que la gente esté dispuesta a esperar. Yo no apuro nunca jamás a nadie. Porque a mi no me gusta que me apuren. Básicamente desde el respeto. Vos elegís venir acá y yo tengo que hacer lo más gratificante posible tu experiencia. De eso se trata, en la gastronomía y en todas las cosas de la vida.

Ya en enero de 1986, Betty y Guillermo deciden abrir un nuevo espacio gastronómico que llevaría el nombre de Betty, y se ubicó sobre la Avenida San Martín, cerquita de donde hoy funciona Crux. Luego, hará unos 20 años, se mudaron a la calle Villegas y abrieron el recordado restaurante La Fondue de Betty. Y hace poquito nomás, como volviendo al origen, en nueva casa histórica, abrieron Betty C., con unos 40 cubiertos y especialidad en fondue de queso y chocolate, raclette, bourguignon, y una pequeña carta que propone truchas y ensaladas.

Betty se recibió de maestra normal nacional a los 17 años y fue profesora de piano. Hija y nieta de bodegueros del Valle de Rio Negro, se fue haciendo en el oficio gastronómico desde hace 45 años trabajando en San Martín de los Andes. Tuvo dos hijas. Una vive en España y se dedica a la pastelería;  la otra en Córdoba, es profesora de yoga, y también cocina muy bien, pero todo vegetariano.

RSM: ¿Qué tiene que tener una buena fondue?

Betty Casanova: Un buen queso. Un buen vino blanco, seco. Kirsch, que es imprescindible. Pimienta negra, no molida sino de molinillo. Y tenés la opción de ponerle nuez moscada al principio, para que sea más intenso el sabor; o al final, para que sea un toque. Los quesos tienen que ser siempre maduros. Eso es lo que le da la textura.

RSM: ¿Ahora es más fácil cocinar que antes, por los proveedores?

Betty Casanova: A veces sí y a veces no. Antes teníamos despensa y la necesidad de acopiar porque la verdura por ejemplo llegaba una vez a la semana, y tenías que tener stock de todo. Hoy con un teléfono y un mensaje lo tenés resuelto. Todos antes teníamos nuestra despensa. Hoy es más sencillo. Pero en el caso de los quesos siempre tenés que tener un stock porque tienen que madurar. Nosotros recibimos quesos que vienen de la provincia de Buenos Aires y vienen en frío, entonces hay que sacarles el frío, ponerlos a temperatura ambiente y cuanto más tiempo los tengamos más maduración. Más suave o más picante de acuerdo al queso que se use.

Nuestra diferencia con la fondue suiza o la francesa radica en que tenemos otra tierra y otra raza de vacas. Entonces necesariamente tiene que ser diferente la fondue nuestra a la de ellos. Son otros quesos. Sin embargo, tenemos gran éxito con los franceses y los suizos. Resulta muy gracioso porque yo parezco Juan el Preguntón: siempre pregunto todo. Por qué están acá, por qué vinieron, por qué siendo franceses o suizos vienen a comer fondue a San Martín de los Andes. Y la respuesta suele ser porque les parece terriblemente exótico encontrar un lugar en la Patagonia que haga fondue. Muy gracioso. A mí no se me ocurriría ir a comer asado a Francia.

Amiga de Miguel Brascó y del Gato Dumas, a quien solía enviarle ciervo ahumado para su restaurante, ama cocinar en escala chica. Pero tuvo grandes desafíos como el tener que preparar bourguignon para 600 personas en el lanzamiento de la novela Alén Luz de Luna, que se realizó en el Hotel Sol.

RSM: ¿Cómo es ser gastronómica en San Martín de los Andes?

Betty Casanova: Tantos años… Creo que somos supervivientes nosotros. Tuvimos que atravesar momentos difíciles: desde la guerra con Chile en el 78, que el pueblo estaba ocupado de tropas, después Malvinas, la falta de nieve en algunos inviernos, el dólar barato, el hantavirus y, para rematarla, los volcanes.  Seguir durante tantos años frente a un comercio es de supervivientes. Siempre acá se tuvo que hacer todo con mucho esfuerzo.

Recuerdo que una época maravillosa para nosotros fue en el 74, cuando Chapelco era un pequeño centro de esquí familiar, y comenzó su mecanización, el hotel Sol, Sol Jet, y empezó San Martín a darse a conocer y  a ser una ciudad turística en invierno. En esa época llegar acá era por tierra, era para valientes. Y algunos lo hacían en verano. Luego, con todo esto que te cuento, se invirtió y los inviernos tomaron vuelo. Recién ahora, con dos temporadas fuertes, podemos decir que el destino está mejor para trabajar.

Es que no era para nada sencillo vivir acá en esa época. Desde el tema de la calefacción, tener siempre la leña y el kerosene, no teníamos radio, pero sí servicio cerrado de televisión y nos reuníamos frente a esos televisores que parecían roperos a ver una película juntos. La nieve de antes nos dejaba aislados y salir de la ciudad era difícil. Por eso también valoramos tanto  a los que nos visitan.

Betty abre su restaurante todos los días desde las 19.30 para que la gente llegue, se siente y disfrute. Como siempre quiere devolver algo a la gente de esta ciudad que la vio crecer y desarrollar sus emprendimientos, le ofrece un 10% de descuento a los residentes. Pero también a los que son de General Roca, porque es donde nació.

A Betty le encanta el trabajo en el jardín, las rosas y los picaflores. Es un placer conversar con ella y se nota enseguida que disfruta lo que hace. Curiosa, ella pregunta. Tal vez en otra vida haya sido periodista.  Gran lectora. Recibe a RSM en su restaurante para compartir parte de esta historia y soltar algunos pensamientos y visiones sobre la gastronomía. Lo hace mientras suena en el salón Joan Manuel Serrat, cantando El sur también existe.

Fotos: Leo Casanova