Alejandro Epp, de La Cabriada: “Que tomarse un vino premium no sea un sueño sino algo que se pueda hacer”

El mundo de los vinos ofrece en la actualidad un sin fin de posibilidades. Animarse a probar distintas cepas con diferentes platos, o a descubrir una nueva bodega, requiere a veces del acompañamiento de quien sabe del tema para que el paso dado sea el indicado y la experiencia, agradable. Para conocer un poco más, RSM dialogó con Alejandro Epp, quien es sommelier desde hace años y que en la actualidad desarrolla la propuesta de vinos del asador patagónico La Cabriada, ubicado en la hermosa esquina de Avenida San Martín y Mascardi. 

En sus inicios, luego de dejar atrás su profesión de bartender y sumergirse en el mundo de los vinos, Alejandro trabajó para distintas bodegas asesorando a restaurantes en el armado de sus cartas y en el servicio en la mesa. Hasta que en el 2003 decidió venirse a vivir a San Martín de los Andes y, por cuestiones de mercado, comenzó a trabajar en gastronomía, dejando la especificidad de los vinos, recorriendo a lo largo de los años los salones de los principales restaurantes de la ciudad.

En La Cabriada encontró la posibilidad de volver a ser protagonista en un mundo que conoce y disfruta al compartirlo: “Habitualmente en los restaurantes se manejan con tres o cuatro bodegas puntuales fuertes, conocidas, y el resto es como un relleno para darle color a la carta. Hacen acuerdos comerciales que a veces es lo que rinde más. Nuestra idea es totalmente distinta. Cada acuerdo comercial que hacemos con una bodega nos gusta volcarlo al cliente para poder tener precios más accesibles y que pueda probar buenos vinos”. 

Luego Alejandro agrega: “Hay otro detalle, y es que yo no trabajo con cartas de vino, porque me gusta que la gente aprenda a verlos y que comience a buscarlos por su etiqueta y no por los precios. Vemos juntos qué tipo de vinos les gusta, y en función de eso vamos abriendo un abanico de posibilidades en cuanto a características de los vinos que podemos ofrecerle, de qué regiones, al precio que pueda o quiera pagar cada uno”.

Es por eso que en La Cabriada la idea es no trabajar con tres o cuatro bodegas como es habitual, sino hacerlo con varias, muchas de ellas boutique, que tienen muy pocas etiquetas, y que no se encuentran habitualmente en un súper o una vinoteca. Se convierten así también en un atractivo para probar cosas nuevas, vinos diferentes.

Alejandro aclara: “Por supuesto que siempre los regionales van a estar. Las bodegas de la provincia como Fin del Mundo, Schroeder o NQN, que son de acá, hay que tenerlas. Porque muchas veces los turistas llegan y quieren acompañar los platos regionales, como la trucha o el ciervo, con vinos de esta provincia. Pero no quita que tengamos muy buenas bodegas de muchas partes del país, además de Mendoza, como etiquetas de La Pampa, de Buenos Aires, Río Negro, San Juan, La Rioja, Salta. También tenemos vinos chilenos. Es muy amplia la propuesta”.

En la actualidad cuentan en La Cabriada con unas 120 o 130 etiquetas de vino y la idea es llevarlas al doble. “Y una forma que tenemos de sumar nuestro granito de arena, es tener muy buenos precios en los vinos para que a la gente le sea accesible consumirlos. Que tomarse un vino premium no sea un sueño sino algo que se pueda hacer. Y por eso la gente puede llevarse además nuestros vinos, por botella o por cajas, a muy buenos precios”.

RSM: Hay una creencia que el asado se acompaña con Malbec o Cabernet Sauvignon.

A.E.: Ya no es tan así. Es cierto que en el maridaje con las carnes rojas se recomiendan vinos tintos, con taninos un poco más marcados, o que tengan un paso por barricas. Pero fijate que las bodegas en la actualidad están dejando de utilizar las barricas, y vuelven a lo viejo, cuando se utilizaban piletones de epoxi para fermentar los antiguos vinos. Luego, eso pasó a los tanques de acero inoxidable, porque era más práctico y lograban mejores resultados de productos. Y ahora se hace en unos huevitos de concreto, se fermenta el vino ahí adentro, logrando características más minerales, no tanto a madera, por lo que se pierde un poco el avainillado. Así los vinos son un poco más frescos y más amables. 

Hoy se puede tomar un vino más fresco, más joven, sin tanta barrica y que va muy bien con las carnes. En este momento están de moda varietales como el Cabernet Franc, que a mi entender es una uva que tiene muchas similitudes con un Malbec y a su vez con un Merlot, porque tiene todo el cuerpo y el color del primero, pero con los aromas y el perfume del segundo; y van muy bien con las carnes. Hay muy buenos Merlot, que no tienen los taninos tan marcados, no tienen acidez, son muy aromáticos y también van bien con las carnes. 

Sin embargo, hay vinos más delicados, como el Pinot Noir, que son más florales, más livianos, más suaves, y los recomendaría para un plato de pastas o pescados. Aunque algunos dicen que los pescados con tintos no se comen, un Pinot Noir es fantástico para acompañar por ejemplo una trucha de acá, a la manteca negra, por ejemplo. Es un vino joven, floral, aromático y va muy bien. Por eso no me ato a determinadas cepas, porque hoy el abanico es muy grande y te permite un montón de posibilidades exquisitas a descubrir cada vez.

Fotos: RSM.