Analía Álvarez en Punto Andes, y la posibilidad de desarrollar una cultura de café de calidad en la ciudad

Cuando hablamos de café, en singular, nos estamos equivocando. El primer paso para acercarnos a un producto de calidad es saber que hay una increíble variedad de cafés, con sus distintas cepas y atributos. Son 50 países en el mundo los que los producen. En ellos, diferentes regiones, con sus distintos climas, suelos, alturas y horas de sol. En cada uno, una cadena de pequeños productores cuidan las plantas de cafeto y recolectan los granos maduros, dando inicio a un proceso que permitirá que el pocillo llegue servido a la mesa.

Foto: Federico Soto – RSM

El encuentro para comenzar a aprender sobre la cultura del café de especialidad fue en Punto Andes, ubicado en Rivadavia 885. Un espacio que se convirtió rápidamente en un lugar de referencia para disfrutar de un café de calidad o un té de autor, acompañados por una deliciosa panadería y pastelería, en San Martín de los Andes. Y la charla introductoria, así como la degustación de dos variedades de países y zonas diferentes, estuvo a cargo nada más y nada menos que de la reconocida especialista Analía Álvarez.

Para enmarcar el profundo e íntimo encuentro realizado ayer en Punto Andes hay que presentar a la disertadora. Hace 11 años Analía Álvarez creó junto a su esposo el Centro de Estudios del Café destinado a la formación de baristas, catadores y tostadores, y un año después abrió en San Telmo su cafetería Coffee Town. Su pasión por el tema la ha llevado por diferentes países cafeteros donde conoció a su gente y sus costumbres, sus culturas ancestrales y sus problemas actuales. Es una ferviente defensora de los cafés sustentables, de especialidad, producidos por mujeres y comprados a precio justo. 

Ante un público joven, y por más de dos horas, Analía introdujo a los presentes en el mundo de esta bebida milenaria y guió una cata donde se pudo hacer una análisis sensorial dirigido con maestría sobre dos cafés diferentes: uno de la India, de la región Malabar, un varietal Kent, monzónico; y otro de Etiopía, de la región Sidamo, varietal Heirloom, de proceso seco. En cada uno de ellos se pudo descubrir fragancias, aromas, cuerpo y textura, así como su dulzor, acidez, amargor y permanencia, buscando luego un resultado plasmado en un balance general. 

Finalmente, Emanuel, Ayelén y Luciana, los anfitriones y organizadores del encuentro, presentaron un blend especialmente creado por Coffee Town para Punto Andes, con granos de tres orígenes: Guatemala, Brasil y Colombia, con notas de chocolate, frutos secos y vainilla, una acidez moderada y un prolongado aftertaste, que puede degustarse todos los días en el lugar. 

Foto: Federico Soto – RSM

Se podría agregar que Analía Álvarez se especializó en cafés arabica de alta calidad, realizando los exámenes para Q Grader (especialista de cafés de muy alta calidad) en Canadá, y se transformó en la primera argentina en recibir la calificación Q por parte del Coffee Quality Institute. Fue graduada como la primera jueza sensorial internacional de café de nuestro país. Es periodista, docente universitaria, ganadora del Martín Fierro, y escritora del libro Yo Cafeto, que contiene 9 historias de café y un manifiesto, y se puede adquirir en Punto Andes.

¿Qué tomamos? Es una pregunta esencial a la hora de acercarnos al café de especialidad. Este viernes, Analía puso en valor el hecho de tener en cuenta la trazabilidad de un proceso que está encadenando, desde el grano verde que cosecha el pequeño productor, hasta la mesa. Hay muchas manos que cuidan las distintas partes de la cadena para que ese producto llegue al consumidor. Las de hombres y mujeres que intervienen desde la recolección de la fruta de la cereza del café, la que esté madura, para luego procesarlo, extraer el grano, lavarlo, ponerlo a secar. 

Después se exporta. En el país que lo recibe se tiene que tostar, y ese es otro mundo: temperatura, tiempo, aireación. Finalmente está el barista, una buena máquina donde pueda regularse la temperatura para no quemarlo y la persona que lo sirve en una taza. Productos, zonas, plantas. Miles de posibilidades. Todos los días del año se puede tomar un café distinto. Y la invitación a poner en valor esa cadena de personas que hacen que un pocillo esté en la mesa hoy listo para ser disfrutado. Fragmentos de una tarde de aprendizaje e introducción al mundo de los cafés. En Punto Andes está la puerta abierta para continuar el recorrido.

Foto: Federico Soto – RSM

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