Ariel Muro, de La Bernardita: “Tengo el mejor equipo de cocina que tuve en mi carrera gastronómica”

Comienza una nueva temporada de invierno y los distintos servicios que brinda la ciudad a quienes la habitan y a los que la visitan, se ponen a punto y muchas veces se renuevan para seguir brindando opciones de calidad. RSM dialogó Ariel Muro, director operativo del restaurante La Bernardita ubicado en Pérez 910, quien lo primero que nos dice es: “Hay muchos excelentes cocineros y muy buenos restaurantes. Pero yo puedo decir orgulloso, que, en mi opinión, tengo el mejor equipo de cocina que tuve en mi carrera gastronómica”.

RSM: ¿Cómo está conformado ese equipo y cómo lo armaste?
Ariel Muro: Desde que empezamos con Ricardo Cazou a armar el proyecto en el año 2019, se barajaron diferentes nombres para jefe de cocina, y al final cerramos con Leandro Gauto, que superó ampliamente las expectativas que teníamos. Está conmigo desde el primer día. Él armó el equipo, donde fuimos probando diferentes cocineros hasta lograr el actual, conformado por David Malki, Fernando Boggetto, y ahora se sumó Cecilia Gonzalez. Todos con experiencia en lugares muy buenos. Un grupo de amigos, que la pasan bien cocinando, que son súper responsables y altamente profesionales. Los que han venido a comer lo habrán notado.

RSM: La Bernardita se caracteriza por cambiar la carta en cada temporada, ¿es muy complicado hacer esto?
A.M.: Obviamente es menos complicado no cambiarla, pero estas son las cosas en las que buscamos diferenciarnos. Con  esta carta de invierno, ya fueron cuatro modificaciones desde la apertura. El proceso de cambio no es fácil. Decimos que nuestra cocina es un “laboratorio”. Alguno de nosotros trae una idea de un producto, o técnica, y la hablamos en ese espacio todos juntos. Hacemos un brainstorming y de ahí sale una primera prueba. Normalmente los platos nuevos los  cambiamos dos veces, y si todos estamos conformes, lo ponemos de sugerencia en el menú para los clientes y vemos la aceptación. Así con cada plato. Es un trabajo de 2 meses promedio hasta tener la carta definida. 

En este momento se suman a la entrevista los miembros del equipo gastronómico de La Bernardita. 

RSM: ¿Cuáles son los platos de la carta nueva que más les gusta?
Leandro Gauto: Algunas guarniciones nuevas como el “Risotto de Quinoa con queso azul y remolachas braseadas” de la Trucha, El pure de “Boniato y Toffi de piña”.

David Malki: El “Osobuco braseado con humita” que lo ofrecemos de martes a jueves y una entrada muy exitosa que son los “Churros de papa con pulpitos españoles, y camarones al ajillo con guacamole”.

Fernando Boggetto: A mí me gusta mucho esta carta, y destaco la calidad de los productos, por ejemplo, nuestra “Provoleta” tandilense, que traemos nosotros, es increíble.

L.G.: Es cierto que con cada cambio vamos mejorando la calidad de la materia prima y nuestras técnicas. Tenemos muy buen equipamiento, como la “parrilla/horno” Josper, diseñada en España en el 40, una envasadora al vacío para cocinar “Suis Vide” y ahora compramos una “Thermomix” que es un robot de cocina computado que, entre otras cosas, estandariza los productos.

RSM: Recién nombraron la parrilla y horno Josper, ¿qué es?
F.B.: Es una parrilla dentro de un horno, que no utiliza ni gas ni luz y ahorra un 40% de energía. Es un equipo especifico para poner debajo de campanas gastronómicas.

RSM: ¿Los integrantes de este equipo de cocina ya se conocían de antes?

D.M.: Con Lean nos conocemos desde hace 20 años de Buenos Aires, hicimos la secundaria juntos y éramos 4 amigos que decíamos que íbamos a hacer la carrera de cocinero; mi hermano era uno de ellos, y solo la terminamos nosotros dos.

L.G.: Y con Fer nos conocemos de acá, desde hace unos 7 años.

RSM: ¿La pasan bien trabajando en La Bernardita?

D.M.: No solo me divierto, si no que me gusta La Bernardita porque los platos, la carta y todo es un trabajo de equipo, y Ariel nos permite ser protagonistas de nuestro trabajo.

F.B.: Totalmente, pienso como David. Y una cosa que resalto es el ambiente de trabajo que hay, no solo en la cocina si no en todo el restaurante. Siento que hay libertad.

L.G.: Yo vengo todos los días con ganas de trabajar.

F.B.: Me pasa algo acá que cuando estamos despachando, hay una concentración y silencio que no experimenté en otra cocina y es importantísimo para el producto final.

RSM: ¿Cómo definirían la cocina de La Bernardita?

F.B.: Me cuesta encasillar, pero diría que es “técnica” y “gourmet”.

L.G.: “Ecléctica” y llena de influencias. 

D.M.: Tiene una mezcla de internacional y moderna.

RSM: ¿Cómo ven el futuro de La Bernardita?

D.M.: Seguir trabajando para continuar posicionando al lugar en el mapa de la Patagonia y ser reconocidos como restaurante y como cocineros y equipo.

L.G.: Creo que podemos mostrar más y crecer más.

F.B.: Por suerte, para poder crecer más , nuestros compañeros de salón y la incorporación de Cecilia están a la altura  y nos acompañan perfectamente.

L.G.: No es poco que tengamos una amplia vajilla diferente para casi todos los platos. Es el marco perfecto para el esfuerzo del equipo, servir en linda vajilla y con camareros profesionales.

RSM: ¿Hay algún evento próximamente?

L.G.: El 14 de Julio festejamos “Vive La France”, una idea de Ricardo Cazou que ya se está posicionando como un clásico del pueblo.

RSM: Cecilia González se sumó al equipo hace muy poquito y le preguntamos cómo es esta nueva experiencia en La Bernardita.

C.G.: Estoy en una etapa de crecimiento, buscaba un lugar donde poder hacerlo de manera profesional, sentirme cómoda y con objetivos altos, y creo que La Bernardita es el lugar, los chicos me han recibido e integrado rápidamente.

Ph. Mauricio Passeggi