Panes trenzados y roscas de pascua: una crónica sobre leyendas y el deseo de volver a la esencia artesanal

Este sábado a las 18hs, en la Plaza San Martín, Claudio Olijavetzky, maestro panadero, brindará una clase abierta a todo público para aprender a hacer roscas de pascua, como parte de las actividades planeadas para estas Pascuas de Chocolate. RSM conversó con él para conocerlo y saber más detalles sobre esta propuesta.

Es pleno mediodía del jueves y en una cocina en el centro de la ciudad, un grupo de panaderos y panaderas sanmartinenses se ríen, hacen bromas y discuten sobre la forma correcta de lograr que el pan les quede trenzado. En el centro de la charla está Claudio, con una tira de masa en cada mano, repitiendo la demostración. El taller comenzó a las 7 de la mañana y siguió hasta bien entrada la tarde. El viernes también se reunieron, en otra cocina, para seguir la charla y la producción de panificados. Entre tanto, Claudio se tomó unos minutos, sin dejar de controlar el horno, para responder algunas preguntas sobre quién es y cómo terminó dando talleres en el marco de la Pascua de Chocolate.

“A los 7 años, crucé la calle sin mirar y me atropelló un auto. El dueño del auto era un panadero, que se llamaba Ninno. Esto fue en Beccar, donde tenían su casa mis abuelos. Cuando me recuperé del accidente, él me invitó a conocer el oficio, y arranqué pintando latas de facturas. Esos fueron los orígenes de Claudio Panadero. Desde ese momento estoy ligado a la panadería, hace ya más de 34 años”, narró Claudio, un poco retirado del bullicio del taller en el que hasta hace minutos estaba enseñando formas de cocinar correctamente diferentes tipos de panes.

Más allá de esta divertida anécdota, no fueron pocos los momentos en los que el panadero incluyó en su clase información histórica sobre el simbolismo de las semillas que se usan para decorar los panificados, el significado de ciertas formas (trenzas, espirales) y otras leyendas de origen judio: “Mi abuela fue quien me inició en la gastronomía desde muy chico. Tengo recuerdos desde los 4 años, de verla a ella cocinar. Tengo padres separados y cuando mi mamá salía a trabajar, yo me quedaba con mis abuelos. Ellos me inculcaron el amor por la gastronomía y ella siempre cocinaba desde el amor. Eso es algo que intento transmitir cuando enseño. Creo que es la única forma de enseñar a la gente”.

“La cultura judía mezcla mucho la gastronomía con lo que es la cultura bíblica o religiosa. Para ellos, todo lo que hacen tiene un porqué. Por ejemplo, las ramas que forman el pan trenzado simbolizan deseos, que se enroscan para que los rezos queden adentro. Este pan lo hacen para el año nuevo judío, en forma de corona. Unen las puntas para que de esa manera lleguen más fácil las plegarias. También, todos los viernes a la noche se hace un rezo, antes de la llegada de la primera estrella, y siempre es a través de un pedazo de pan”, relató Claudio, imprimiendo emoción y nostalgia a la charla.

Olijavetzky estudió gastronomía en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), donde terminó siendo asistente y profesor durante 25 años. A la par, se dedicó a trabajar en asesoría gastronómica nacional e internacional, en eventos y dando talleres en diversos espacios. Escribió tres libros sobre panadería, el último publicado hace dos años, que se titula “Panadería: legado natural”. “Este título es muy significativo porque es lo que quiero dejarle a la gente, el conocimiento. Para mí lo más importante es poder compartir y brindar herramientas”.

A San Martín llegó gracias a la iniciativa de uno de sus seguidores, el panadero local Manuel, quien lo contactó para que viniera a dar un taller. Así fue que terminó sumándose a los festejos de la Pascua de Chocolate, organizada por la Secretaría de Turismo, durante la cual, además del taller que se brindó en dos días, dará una Master Class este sábado por la tarde, en la plaza San Martín. “Para mí lo más importante tiene que ver con compartir los conocimientos, rever las técnicas y los productos, volver a las formas artesanales ancestrales. Uno tiene que ser inclusivo, consciente de que los tiempos van cambiando, y aggiornarse para ser competitivo en el mercado y que nosotros, los artesanos, no nos perdamos”.

Hacia el final de la charla, Claudio (@profedelpan) destaca un punto sobre el total de las actividades que lleva adelante como panadero: enseñar. “Es muy lindo ver a la gente compartiendo, cómo a través mío se reproducen técnicas y saberes. Me gusta mucho hacer pan pero más me gusta ver a la gente disfrutando de lo que hago”.

Fotos: Leo Casanova.