En febrero de 2023, y tras cumplir dos años desde su apertura, La Paz Cocina, panadería 100% vegana, orgánica, de fermentación natural con masa madre, de San Martín de Los Andes, puso en pausa su emprendimiento al ser convocados para realizar una capacitación profesional en panadería y pastelería en la histórica panadería catalana L’espiga d’Or, a cargo del renombrado panadero Jordi Morera en Vilanova i la Geltrú, en Barcelona.
L’Espiga d’Or fue fundada en 1888. Al día de hoy, con Jordi Morera son cinco generaciones de la misma familia las que han llevado la cultura del pan en su sangre. Nombrado en 2017 como Mejor Panadero del Mundo (World Baker 2017), reconocimiento otorgado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería, Jordi Morera es un referente indiscutible de la Panadería Mundial.
Guillermo Blanco se formó como profesional gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Junto a Chaby Linares, fotógrafa (AFPRA) y artista, son quienes llevan adelante La Paz Cocina, en la calle Ramayón 751 de nuestra ciudad. La Paz Cocina es una panadería con un concepto ideológico muy definido, el de acercar una propuesta libre de ingredientes de origen animal, abierta a toda la comunidad, intentando trazar una línea entre la tradición panadera barrial argentina y la posibilidad que ofrece la actualidad de trabajar con las mejores materias primas orgánicas disponibles en el mercado, cien por cien a base de plantas.
“Es para nosotros un orgullo y una responsabilidad enorme ser los primeros argentinos en ser convocados a vivir esta hermosa experiencia. Respetamos profundamente la tradición y somos conscientes de su enorme valor y legado cultural. Desde La Paz Cocina consideramos de vital importancia estudiar y aprender al máximo la amplia variedad de técnicas y métodos de elaboración que nuestro oficio presenta. Creemos firmemente que no puede haber innovación sin conocer, estudiar y entender previamente la tradición», explicó Guillermo.
Jordi Morera muele diariamente sus propias harinas integrales: variedades como espelta, kamut, centeno, sarraceno, entre otros cereales, y lo hace en un molino construido en el interior de una de sus panaderías. Además, tiene su propia plantación de cereal ecológico en la comarca de El Garraf, trabajando en conjunto con cooperativas de Vilanova i la Geltrú, San Pere y Cubellas en la recuperación de granos antiguos, ancestrales, promoviendo el cultivo de proximidad, agroecológico y sustentable. Sus panes ecológicos se hornean en el horno que restauró y reacondicionó con piezas originales de antes de la guerra civil, donde su abuelo Joan también ya horneaba.
Durante esta experiencia, Guillermo realiza día a día, de la mano de Jordi y su equipo, las múltiples tareas que se llevan adelante en todos los obradores, nutriéndose y asimilando el conocimiento y la experiencia que generosamente comparten para lograr el mejor resultado al final de cada jornada.
Chaby Linares reparte sus días dialogando con colegas, tanto del ámbito de la panadería como del arte en Barcelona. Algo común para quienes visitan La Paz Cocina es encontrar en su espacio cuadros y fotografías de artistas locales en exposición. «La gastronomía para nosotros es un medio de expresión. Siempre estuvimos ligados al arte, la música, la fotografía y a diferentes formas de comunicar nuestra percepción del mundo. Desde muy chicos, el pan es un alimento que nos une como seres humanos y tiene un poder social muy fuerte”, comentó Chaby.
Este viaje no solo les ha brindado la posibilidad única de capacitarse en una de las mejores panaderías del mundo, sino, además, de ampliar su conocimiento con profesionales de la materia cómo Iban Yarza, Daniel Jordá y Toni Rodríguez, renombrado pastelero especializado en técnicas y desarrollo de productos 100% veganos.
Siempre buscando la excelencia en cada pieza que se hornea cada mañana en su espacio de la calle Ramayón, Guillermo y Chaby emprendieron este viaje para seguir perfeccionando su técnica, sus métodos de elaboración y la relación que existe entre el medio ambiente, los productores y los alimentos que llegan a nuestra mesa.
«Queremos agradecer a la comunidad de San Martín de Los Andes y a toda la gente que nos visita desde distintos puntos del país, por todo el apoyo que nos brindan y por todos los mensajes recibidos durante estos meses. Cada decisión que tomamos es para crecer y desarrollar una propuesta de alimentación que esté alineada con nuestras convicciones. Creemos que cada vez hay más conciencia, curiosidad y compromiso de parte de los consumidores de saber que es lo que estamos eligiendo. No podemos permitirnos quedarnos sin hacer nada”, concluyeron.
Más novedades sobre este viaje y sobre La Paz Cocina se pueden seguir en Instagram, en @lapazcocina
Fotos: cortesía.
