La Bernardita: una propuesta gastronómica elegante y moderna que cumple un año buscando la excelencia en la ciudad

El 29 de diciembre del 2020, San Martín de los Andes recibió a un grupo de profesionales con una propuesta gastronómica fresca, innovadora y que con el paso de los días se afianzó en los comensales de nuestra ciudad. Ariel Muro, gerente de La Bernardita, cuenta en esta entrevista, cómo se trabaja en equipo, día a día, para poner a este espacio gastronómico en un lugar destacado de la cocina regional. «Nuestra propuesta es elegante y a la vez moderna, con una cocina joven, novedosa y busca la excelencia», explica Ariel.

RSM: ¿Cuál es el análisis que se puede hacer después de un año de trabajo en nuestra ciudad?
Ariel Muro: Abrimos en un año muy complicado, en el que las personas nos decían “que valientes”, y en solo un año pudimos posicionarnos, a mi entender, entre los mejores restaurantes del pueblo, sin haber tenido que negociar con nuestra propuesta, imagen y concepto. Trabajamos todos los días para llegar a los niveles de excelencia, que como empresa nos propusimos para este lugar.

RSM: ¿Quiénes son los dueños La Bernardita y cuál es su manera de trabajar?
A.M.: La Bernardita es una empresa familiar que pertenece a los Cazou Etchart. Ellos también poseen la bodega boutique Baptême y son socios de La Bernardita Lomas de Zamora, en la Provincia de Buenos Aires. Allá, es el espacio gastronómico más exitoso, aunque no tenga la misma cocina que la nuestra. Se trata de un referente de la zona, donde va todo el mundo y donde se sirven los platos clásicos argentinos desde hace años.

Trabajar con ellos es una experiencia diferente a todas las vividas por mí, te dan mucha libertad pero así te exigen. Coincidimos mucho en el gusto y no son empleadores comunes. Por ejemplo, hace unos fines de semana, nos invitaron a todo el equipo a Caleufu, donde tienen una casa, es un lugar increíble, y la hija Carolina Cazou, se ocupó de tratarnos como príncipes. Organizaron el traslado, la picada, el asado, y hasta brindamos con el champagne de la familia. Se ocupó de todo, nunca nos había pasado algo similar.

RSM: La carta de La Bernardita siempre sorprende por los cambios y las nuevas alternativas ¿Cómo es el proceso para la incorporación de nuevos platos?
A.M.: Abrimos a fines del año 2020 con una carta de verano que ajustamos durante los primeros meses. Después cambiamos en invierno y volvimos a cambiar ahora para verano. Tenemos el mejor equipo de cocina y de salón, y estamos muy contentos con ello.

Para realizar modificaciones en la carta, primero analizamos los platos que menos salieron y esos son los que cambiamos. De ahí surgen ideas con todo el equipo de cocina y las hablamos mucho- Después hacemos las primeras pruebas que testeamos nosotros, normalmente cada plato lo cambiamos unas cuatro veces. Cuando estamos todos conformes lo ponemos en la carta como

sugerencia para ver la respuesta de los clientes, Una vez que fue aceptado por nosotros y testeado con clientes durante una semana, lo agregamos a la carta. También ahora agregamos varios platos veganos, ya que es una tendencia en el mundo y creo que es bueno poder ofrecer alternativas de alto nivel .

El trabajo en equipo es algo que valoramos mucho en La Bernardita. Hay un grupo de personas que se aboca a la cocina, uno al servicio, y otro de comunicación y redes. Creo que este concepto es el que nos permite renovarnos constantemente.

RSM: ¿Cómo funciona el equipo de comunicación y redes en un espacio gastronómico como La Bernardita?
A.M.: Una vez por mes hacemos una reunión de producción entre la community manager -que además es nuestra encargada- Valentina, y el generador de contenido, Mauri. Ambos son jóvenes, con ideas novedosas y equipos de primer nivel.

De allí surgen los temas que vamos a desarrollar en ese período. Es un brainstorming increíble que después lo plasmamos en uno o dos días de trabajo. El resultado se puede ver en nuestras redes. Para darte una idea de la pasión y compromiso que le ponemos , este mes fuimos a un mirador a hacer fotos de varios platos y tragos con el atardecer al aire libre.

RSM: En las redes se puede leer buenas críticas de la Cava ¿Quién se ocupa de ella?
A.M.: Carolina Cazou es la responsable de la selección de los vinos, ella tiene mucho conocimiento del tema y además de hacer la selección, se ocupa de los proveedores. También nos ha dictado capacitaciones a todo el personal.

Su selección es muy cuidada. La cava, que para mí es uno de los lugares mas lindos del restaurante, también hace de galería de arte, donde se exponen cuadros muy buenos que elije Ricardo Cazou, que es amante del arte.

RSM: La Bernardita es un lugar que se caracteriza por los cambios, algunos más sutiles y otros más destacados ¿Cuáles son las nuevas propuestas que van a presentar?
A.M.: Como conté, cambiamos la carta de verano y la comunicamos como si fuera una colección de ropa que denominamos “SEASON 21/22”. Además desde ahora las reservas las tomamos mediante una plataforma que no ocupa espacio en el celular y que demoras 1 minuto real en hacerla. Se trata de una central de reservas que organiza el restaurante y los clientes. Es utilizada por los más exclusivos restaurantes del país y de Uruguay. Cambiamos la estética de los tragos de barra y hay más sorpresas que, justamente por ser sorpresas, no las puedo adelantar.

Al cerrar la entrevista, Ariel, no quiere dejar de agradecer a todos los integrantes de La Bernardita, desde sus diferentes lugares. A la Familia Cazou Etchart, a Silvia Sandoval y a Hugo Burgenik. También a la parte operativa: Leandro Gauto, Valentina Casanova, David Malik, Numilen Rivomontan, Agustín Benítez, Fernando Bogeto, Maxi Herrman y al Ph: @Mauriciopasseggi.

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